Muitas pessoas ficam curiosas sobre como fazer sushi. Afinal, é um prato cheio de técnicas e tradições milenares, que impressionam pela complexidade de sabor e sempre causa uma impressão forte em todo mundo que experimenta pela primeira vez. Você já pensou em preparar seu próprio sushi? Garantimos que é um prato divertido e cheio de técnicas interessantes para preparar.
O que é o sushi, afinal?
Sushi (酸し) significa algo como “sabor azedo”. Apesar de hoje ter um sabor um pouco mais umami, a ideia de azedo vem de suas origens. Sabemos que o arroz é uma iguaria vital para o Japão, e antigamente, os peixes eram salgados e preservados crus dentro do arroz, que era acondicionado e depois jogado fora na hora de preparar o peixe.
Esse método de conservação no arroz liberava o ácido láctico, que dá aquele sabor diferenciado. Com o tempo, o arroz deixou de ser descartado e era consumido junto do peixe. O primeiro tipo de sushi, que é muito popular até hoje, é o niguirizushi, que consistia em uma bolinha de arroz com uma fatia de peixe por cima.
Hoje em dia, o mundo inteiro ama e admira o sushi, e muitos já preparam sua própria variedade. Nós, brasileiros, somos mestres nessa arte! Mas se você quer saber como fazer sushi de uma forma prática e com tradição, vamos te dar algumas dicas interessantes.
Quais são os tipos de sushi?
Acredite, existem muitas maneiras de fazer essa iguaria que parece (mas só parece) simples. Além das carnes, como salmão, atum e polvo, é muito comum usarem também ebi e kani, carne de camarão e caranguejo. Além, é claro, dos legumes, em especial a cenoura, o pepino japonês e o shiitake, um cogumelo comestível muito popular. Outros ingredientes populares são o tofu, uma espécie de queijo de soja, ovo, ovas de peixe e gergelim, para dar uma crocância na mistura e, claro, o nori, composto de alga, que envolve todos os ingredientes!
Hossomaki
O hossomaki é o tipo mais popular nas marmitas japonesas, os bentôs, e por aqui também são muito populares. Basicamente, qualquer ingrediente enrolado com nori e arroz costuma ser chamado de hossomaki.
Inarizushi
Com um gosto bem complexo, o inarizushi é preparado com ague, o tofu frito em conserva envolvendo o arroz, que ganha uma pitada extra de tempero e pedaços de gengibre em conserva.
Niguiri
O niguiri é consumido de diferentes formas. É um bolinho de arroz que pode ser recheado com salmão ou atum ou levar uma fatia de salmão por cima. No dia a dia, ele também costuma ser consumido sem nenhum recheio ou cobertura, só enrolado com a alga nori e faz muito sucesso nas lancheiras das crianças.
Gunkan
Esse tipo de sushi é menor e leva seu recheio no topo, bem enrolado. Costuma ser uma entrada nas refeições.
Como fazer sushi – passo a passo
Para começar a preparar seu sushi com tradição, o melhor é começar com a faca mais usada pelos chef orientais, a famosa faca Santoku, que é multifuncional na cozinha japonesa.
Outro grande amigo na hora de preparar o sushi é ter uma pequena esteira de bambu para enrolar, mas se não tiver, tudo bem, um pano de cozinha limpo e umedecido também resolve.
Como cortar salmão
O salmão é uma carne bastante delicada e extremamente saborosa. O mais importante é escolher uma peça com tons bem vivos, nem muito laranja mas muito menos puxado para tons pálidos ou escurecidos. Para manipular o salmão é importante estar com as mãos bem frias.
Se você comprou um salmão inteiro e quer entender como cortar salmão para separar as postas, o primeiro passo é usar sua faca Santoku para partir o salmão ao meio. Remova a espinha cortando com a faca a 90 graus. Não tem problema tirar uma peça maior, depois você tira toda a carne com uma colher e faz um gunkan.
Com uma pinça, vá tirando os espinhos que sobram na posta, puxando no sentido em que eles nascem. Tenha bastante atenção nesse momento e, se quiser evitar o gosto forte das fibras, pode cortar essa parte mais rente à espinha e usar para fritura.
Para remover a pele você começa pela cauda, passando a faca bem rente, quando pegar o lugar certo do corte, vai ser bem fácil deslizar a faca. Mantenha ela bem deitada durante o corte e faça movimentos leves para a frente e para trás. A pele do salmão frita é uma delícia e certamente você vai querer preparar para acompanhar seu sushi.
Siga com o mesmo movimento deslizante e suave, segurando bem firme entre o cabo e a canela da lâmina caso queira preparar pequenas tiras para fazer niguiri. Se quiser preparar o salmão em cubinhos, o corte precisa ser feito com a faca em pé, passe ela no sentido oposto das fibras e depois pique em cubinhos, sempre com um movimento de deslize leve, indo e voltando.
Como fazer arroz para sushi
E aqui vai o grande herói do sushi! Preparar o arroz do sushi é algo diferenciado. Escolha um bom arroz oriental e lave várias vezes. Dizem que quanto mais lavado, mais saboroso ele fica.
Lembra que falamos no início sobre aquele sabor diferenciado e mais azedo que deu nome ao sushi? Para reproduzir esse sabor você usa o saquê, que basicamente é o líquido do arroz fermentado, uma espécie de cachaça de arroz. Mas para a cozinha, o tipo ideal é o mirin, que é mais licoroso e ideal para culinária.
Além do saquê, uma pitada de sal e outra de açúcar garantem aquele tom umami tão peculiar das comidas japonesas.
A melhor forma de fazer arroz para sushi é colocando duas partes de água para cada parte de arroz. Adicione também o saquê, o sal e o açúcar, mas sem exagero, você pode diminuir um pouco a água por causa do saquê, mas conforme cozinha você encontra o ponto.
O arroz oriental é bem pegajoso, então você vai precisar estar com as mãos sempre umedecidas para mexer nele. Vá umedecendo as pontas dos dedos e fazendo bolinhas ou tiras. Com o nori deitado em cima da esteira, vá distribuindo o arroz, amassando as bolinhas até ficarem fáceis de enrolar, então é só adicionar seu recheio favorito no meio e ir enrolando com a esteira, bem devagar, indo e voltando, fazendo uma boa pressão e depois é só ir cortando os rolinhos. Use um pegador para não amassar nem rasgar o nori.
Existem diversos acompanhamentos para seu sushi, o shoyu é o mais popular, o wasabi é outro acompanhamento incrível para o sushi, com um sabor bem forte de raízes (então cuidado para não exagerar!).
Você pode criar várias ideias com essas duas técnicas, enrolando legumes cortados em cubinhos, adicionar gergelim entre o nori e o arroz para dar um sabor extra, usar as tiras de salmão frito para prender o salmão sobre o niguiri… Esse é o seu momento de virar chef!
Se você curtiu essa postagem e criou suas próprias ideias de sushi, compartilhe com a gente nos comentários e fique à vontade para seguir a CIMO e conhecer muito mais dicas sobre cutelaria, churrasco e esportes!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
