Dentre os mais famosos tipos de churrasco do mundo, já é de conhecimento comum que os churrascos argentinos e uruguaios ocupam um lugar de destaque nessa rica cultura gastronômica. Mas vale destacar que, entre os muitos pontos característicos, o principal segredo para o sucesso está na tradicional parrilla.
Conte com mais um post exclusivo do Mundo CIMO para dominar todos os segredos desse assunto e, assim, trazer o que há de melhor para o seu próprio churrasco. Siga conosco para entender melhor o que é parrilla, suas principais características, diferenciais e, claro, todas as instruções que você precisará para fazer um churrasco na parrilla.
Boa leitura!
O que é parrilla?
Tecnicamente, a tradução direta de parrilla é "grelha", componente também muito comum nas churrascadas brasileiras. Mas fato é que o termo ganhou outra conotação nesse meio, servindo para se referir especificamente ao estilo tradicional do churrasco dos nossos hermanos.
Portanto, entende-se hoje como parrilla não somente a estrutura em que se faz o churrasco, como também os diferenciais que vão desde as diretrizes básicas seguidas na Argentina e no Uruguai, como os cortes mais consumidos e tipos de tempero, até as técnicas e preferências aplicadas na hora de assar a carne.
Quais são as principais características da parrilla?
Como a tradução do nome já indica, uma das marcas registradas desse tipo de preparo é a preferência pelas grelhas que podem ser ajustadas em diferentes alturas para garantir maior controle sobre o ponto da carne.
Outra característica marcante está na preferência pelo uso da lenha, considerando o sabor defumado e tradicional que esse combustível dá aos alimentos, bem como a preconização por uma distribuição uniforme do calor e a ausência de chamas altas que possam entrar em contato direto com a proteína. Tudo isso permite cocção um pouco mais lenta, mas consideravelmente mais precisa para um resultado mais macio, suculento e saboroso.
Por fim, há ainda a preferência por cortes em bifes altos com gordura entremeada — resultando em assados que desmancham na boca — e temperos para churrasco como o chimichurri, uma mistura clássica de ervas frescas, alho, azeite e similares para marinar a carne ou mesmo servir junto da proteína pronta.
Quais são as diferenças entre a parrilla e o churrasco brasileiro?
O churrasco brasileiro também permite a utilização de grelhas nos seus preparos, mas fato é que em muitos casos há a preferência pelo espeto para assar peças maiores inteiras.
Mas fora a estrutura utilizada para assar as carnes, há também a preferência de cortes utilizados. A diferença dos cortes de carne diferentes, como o bife de chorizo, o bife ancho, o assado de tira e o bife do vazio — menos comuns em churrascos tradicionais no Brasil —, que destacam a preferência dos argentinos e uruguaios na distribuição de gordura nos cortes.
Enquanto essas opções e suas similares preconizam a já destacada gordura entremeada, é comum, no churrasco brasileiro, a preferência por peças com camadas mais divididas e densas de gordura, como a picanha e a costela.
No sabor, o uso de lenha para gerar calor na parrilla resulta em um defumado único, sobretudo em comparação com o carvão tradicional do churrasco brasileiro. De quebra, há ainda o destaque para o uso do chimichurri antes e depois do preparo e o uso do sal de parrilla frente ao sal grosso — sendo o primeiro uma forma mais fina que pode, ainda, contar com temperos de ervas e afins.
Como fazer churrasco na parrilla?
Para preparar um churrasco na parrilla, é preciso, inicialmente, garantir o equipamento e entender como ele funciona. Por equipamento, entenda uma churrasqueira ou com uma parrillera própria para assar as carnes. Essa última estrutura oferece espaço e ferramentas próprias para se ter o fino controle tanto da brasa quanto da altura da grelha.
Mas fique tranquilo: as churrasqueiras tradicionais — sobretudo as maiores, feitas de tijolos — já estão prontas para funcionar de maneira similar ou precisarão de poucos ajustes para funcionar de maneira similar. Basta garantir que você possa tanto apoiar as grelhas em diferentes alturas de maneira nivelada e com a devida fixação.
Para ter o devido controle das brasas, é muito importante que você saiba acender a churrasqueira. Veja 5 dicas para dominar essa arte!
Controle total da altura e da brasa
Logo de cara, esse é o passo que concentra o principal segredo de todo esse processo: um churrasco feito com calma, mas com constância e atenção que fazem toda a diferença no resultado.
Ao contrário do churrasco nacional que pode contar com o braseiro mais alto, uma verdadeira parrilla pede uma brasa baixa, mas sempre bem alimentada — preferencialmente com lenha, mas sendo plenamente possível de se realizar também com nosso tradicional carvão vegetal.
A estratégia complementar de controle completo da cocção da carne está na regulagem da altura da grelha em relação à brasa, com a indicação de se manter um nível próximo ao braseiro feito, um intermediário e outro mais alto, com cada nível sendo responsável por uma etapa diferente da preparação da carne.
Parrilla baixa, média e alta
Colocando a grelha mais próxima da brasa — a cerca de 15 cm do fogo baixo —, você promove a selagem da carne para que ela retenha seus sucos para ficar macia e suculenta, enquanto forma uma camada externa caramelizada para concentrar o sabor dos temperos.
Com a carne selada dos dois lados, a indicação é de subir a carne para o nível intermediário, já na casa dos 20 cm de distância para o braseiro. É nessa altura e com o calor controlado que a carne vai cozinhar internamente, com o tempo necessário dependendo da altura do bife e da sua preferência de ponto.
Por fim, com o ponto ideal atingido, é hora de subir para o nível mais alto, em torno dos 30 cm. Lá, a carne pode descansar antes de ser cortada sem perder a temperatura, o que ajuda o suco da carne a se acomodar novamente entre as fibras para evitar que tudo vaze no corte — liberando aquele "sangue" na tábua de corte.
Mas atenção: caso você se distraia e o tempo de descanso se exceda, a carne pode seguir cozinhando mesmo que lentamente e passar do ponto. Portanto, cuidado!
Complemento do chimichurri e do sal de parrilla
O clássico chimichurri pode ser aplicado tanto antes quanto depois da carne pronta, com o preparo anterior servindo como uma marinada que, de quebra, auxilia na selagem com o reforço do azeite de oliva, enquanto no pós-churrasqueira ele pode atuar como um molho bem temperado para os pedaços servidos.
Diferentemente do sal grosso, o sal de parrilla pode ser utilizado logo depois do corte das porções, além de ser utilizado normalmente com a carne assando na brasa. Isso diminui o risco de salgar demais a carne que vai à grelha, com uma fina camada sendo suficiente para dar sabor às peças e, depois, te dando a possibilidade de ajustar o sal que faltar antes de servir seus convidados!
A parrilla é mais do que uma técnica de churrasco, é uma celebração de sabores e tradições sul-americanas que conquistou amantes da boa carne em todo o mundo. Por isso, o Mundo CIMO te apresentou os principais conceitos e dicas sobre como fazer churrasco na parrilla. Assim, você consegue extrair o que mais gostar do conceito e trazer para a sua realidade. Com certeza, as dicas aqui deixadas farão toda a diferença nos seus preparos.
Já fica nossa dica para você aproveitar seu novo conhecimento sobre churrascos argentinos e uruguaios para explorar também o potencial de um clássico acompanhamento desse contexto, o choripán. Aprenda como fazer e adicione ainda mais alternativas à sua grelha!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
