O churrasco faz parte do DNA brasileiro. Simplesmente não precisamos de motivo para reunir os amigos ao redor da churrasqueira e aproveitar uma boa carne na brasa. Por isso, ao longo dos anos, construímos tradições fortes ao redor desse preparo – e alguns procedimentos até ganharam uma grande dose de polêmica.
O tempero da carne é um deles! Todo churrasqueiro de longa data tem uma opinião forte sobre o assunto, muitas vezes baseada em mitos e tradições pouco validadas pelos especialistas. Em meio a tudo isso, é bem compreensível que os iniciantes fiquem confusos.
Procurando por orientações certeiras e precisas para não errar na hora de temperar sua carne? Fique conosco e conheça as técnicas certas para salgar cada carne e corte de churrasco!
O sal e cada tipo de corte: a arte de salgar
Existem basicamente duas técnicas de salga para churrasco: adicionar o sal antes ou depois de grelhar. Ambas podem ser aplicadas à maioria das peças, e o critério para escolha é situacional: ao salgar a carne depois de grelhada, é possível dosar a quantidade de sal de acordo com o paladar de quem consome; salgando a carne antes de levar à grelha, o tempero fica mais bem distribuído no interior da peça.
Se optar por salgar sua carne depois de assada, deverá usar sempre o sal fino tradicional ou a flor de sal – cristais pequenos que se formam na superfície do mar e ganham um formato específico, parecido com o de uma escama, muito agradável ao paladar. Os cristais duros das diversas gramaturas de sal grosso não terão tempo de derreter e podem ser bem desagradáveis à mordida. Evite-os.
Vai salgar a carne crua, antes de ir à grelha? Aqui, suas opções são mais variadas e mais técnicas. Nesse caso, tudo depende, basicamente, do tamanho do corte da peça que você vai utilizar. A dica básica com relação a isso é que, quanto maior a carne, maior deve ser o tamanho do sal utilizado. Por outro lado, em cortes pequenos, o sal também deve ser menor. Lembre-se: para salgar carnes cruas, evite o sal refinado, de saleiro. Com ele, é muito mais fácil errar a mão e, aí, não tem volta.
Tempero para fraldinha e picanha inteiras: sal médio
O sal de gramatura média pode ser encontrado facilmente em supermercados mais completos. Não encontrou? Você pode obtê-lo em casa, moendo o sal grosso tradicional. É ideal para fazer carnes delicadas, assadas em peças inteiras na churrasqueira, como a picanha, a fraldinha e a maminha.
Para aplicar, cubra toda a peça, sem exageros. Deixe o tempero penetrar por cerca de cinco ou seis minutos e retire o excesso antes de levar ao fogo. O sal médio deve derreter na brasa e salgar a peça por inteiro.
Tempero para carnes fatiadas: sal grosso fino
Esse tamanho de sal é para você que vai temperar carnes cortadas para serem assadas na grelha. A picanha em postas, o bife ancho, o chorizo, entre outros cortes tão populares. São peças muito delicadas, com tempo curto de cocção, por isso o grão de sal deve ter o tamanho certo para derreter mais rápido. Nesse caso, coloque-o sobre a carne em pequena quantidade e deixe o agir por quatro minutos. Feito isso, já é possível colocar a carne para assar.
Tempero para grandes peças: sal grosso grande
Como já deu para perceber, o tamanho da peça importa muito na hora de temperar. O sal grosso grande tem cerca de 1cm e ele funciona muito bem para peças grandes, como a costela assada, por exemplo,
Para temperar uma carne grande, deposite uma quantidade razoável de sal sobre a carne e pressione por alguns segundos. Repita o movimento algumas vezes. Deixe a carne receber o tempero por cerca de 6 minutos, e só depois coloque para assar. Se os grãos grandes não derreterem por completo ao final do preparo, remova-os delicadamente.
Além do sal: temperos diferentes para carne bovina na brasa
A carne de boi, de longe, é a mais consumida no Brasil. Na verdade, a bovina costuma tomar a frente como a carne preferida no mundo inteiro, seja grelhada, frita, ensopada, na brasa. Em todas as suas variações, é uma das opções mais nobres e mais apreciadas.
Isso é muito compreensível, posto que se trata de uma carne que, por si só, possui um sabor muito agradável e versátil. Em preparações para churrasco, portanto, buscamos respeitar ao máximo o sabor da peça. Para isso, temperamos com sal – que pode ser fino, médio, grosso ou flor de sal – e, em algumas situações, adicionamos pimenta do reino.
No entanto, nossa intenção aqui é ir além dos clássicos, certo? Quer inovar na preparação ou fazer brilhar alguma peça que exige temperos mais pronunciados? Existem algumas alternativas para incrementar esse sabor sem que se perca o espírito do churrasco tradicional.
Você pode optar pelo curry, noz-moscada ou shoyu. Não se esqueça de tomar cuidado com o equilíbrio desses sabores. O curry, por exemplo, tem um sabor bem particular, e é preciso pegar leve nas quantidades. Não queremos perder o sabor característico da carne.
Outra alternativa muito interessante é o cominho. Essa especiaria tem um sabor inconfundível e pode ser o toque que faltava para “gourmetizar” seu churrasco. Mas cuidado: o tempero também tem sabor muito marcante e deve ser usado com moderação.
De modo geral, experimente e compare: conheça as possibilidades e as utilize com sabedoria, sempre respeitando seu ingrediente central!
Dicas extras para um churrasco perfeito
Churrasco é uma ciência precisa. Algumas mudanças aparentemente pequenas em sua maneira de grelhar podem transformar completamente o resultado! Quer servir aquela peça impressionante, macia, suculenta e assada no ponto certo? Tente incorporar alguns desses hábitos:
- Corte a carne gelada,: quanto mais gelada a carne, mais fácil e firme será o corte, portanto aproveite para fatiar assim que retirar sua peça da geladeira. Conte com facas afiadas para o corte e aguarde alguns minutos para que atinja temperatura ambiente antes de colocar as fatias na grelha.
- Grelhe em temperatura ambiente: grelhar carnes geladas não é errado, mas vai alterar bastante os tempos estipulados para cada ponto de cozimento, tornando o processo bem mais difícil. Atenção: não deixe sua carne crua fora do refrigerador por mais tempo que o necessário, para evitar a proliferação de bactérias.
- Salgue a carne imediatamente antes de grelhar: optou por salgar a carne crua? Coloque seu tempero imediatamente antes de levar à grelha. Deixar a carne em salmoura ou deixá-la descansando no sal grosso por mais de 6 minutos removerá a hidratação que promove aquela suculência tão desejada. Nada de servir carne esturricada!
- Cuidado com o momento de virar: evite furar sua peça com o garfo na hora de virar. Isso faz com que os sucos da carne se percam e o resultado, novamente, é um churrasco esturricado. Prefira um pegador especializado, que consegue virar a carne com delicadeza sem romper a crosta – elemento tão importante para selar a suculência dentro da peça.
Essas e outras dicas de churrasco você lê em nosso post completo, com 5 dicas para fazer o melhor churrasco, da faca ao carvão. Vale a pena conferir e aperfeiçoar seus conhecimentos de brasa!
Preparado para assumir a grelha com propriedade e temperar com sabedoria até os cortes mais nobres? Conte pra gente nos comentários! Gostamos muito de conversar com bons amantes do churrasco!
Para continuar por dentro das melhores dicas de cozinha outdoor e cutelaria em geral, não perca as atualizações do blog Cutelaria CIMO, que tem post toda semana! Quer mais conteúdo? Siga a CIMO no Instagram. Nos vemos por lá!
Sobre o autor
Junior Dorigatti
Junior Dorigatti é engenheiro, diretor industrial e sócio responsável pelo desenvolvimento de produtos na Cutelaria CIMO
Especializado em design de produto, o autor trabalha a mais de 20 anos com cutelaria, desenvolvendo mais de 100 projetos de produtos e aplicações no ramo. Entre os seus conhecimentos, a ampla experiência em cutelaria é o destaque - desde detalhes técnicos que vão do tratamento térmico ao design das lâminas.
O autor também conhece as etapas de fabricação de canivetes e facas, desenvolve temas sobre como escolher e identificar o uso correto das lâminas de facas e canivetes, além de fomentar novas tecnologias e inovações da cutelaria.
Para amadurecer o setor de cutelaria nacional, está disposto a fornecer ótimas informações sobre as mais diversas áreas do tema que vão do uso às diferenças dos produtos.
